Fogyás és a zsírok négy típusa

A fogyás szempontjából a zsírokkal kapcsolatos legfontosabb információ az, hogy négy különféle típust különböztetünk meg és minden zsiradék e négy fajta keverékéből áll, és aszerint kerül besorolásra, hogy melyik típus van túlsúlyban:

1. telített zsírok
2. transz zsírok
3. egyszeresen telítetlen zsírok
4. többszörösen telítetlen zsírok

Egy zsírmolekula szénatomokhoz kötődő további szénatomokból áll. Egy zsírmolekula tulajdonságát, tehát hogy: folyós vagy szilárd szobahőmérsékleten, milyen élettani szerepet tölt be a szervezetünkben és az anyagcsere folyamán stb. két fő dolog határozza meg.

1. hány szénatom van a láncban (milyen hosszú)
2. hány hidrogén kapcsolódik egy-egy szénatomhoz a láncon belül kettő vagy egy

Ha minden szénatomhoz két hidrogénatom kötődik, akkor azt a fajtát telített zsírnak hívjuk (azaz teli van hidrogénnel).

Ha egy kivételével mindegyik szénatomhoz kötődik egy hidrogénatom-pár, akkor egyszeresen telítetlen zsírról beszélünk.

Ha több mint egy pár hidrogénatom hiányzik, akkor azt nevezzük többszörösen telítetlen zsírnak.

Telített zsírok: A legtöbb állati eredetű zsír – a tejtermékekben, a húsban, a baromfiban, a tojásban – telített zsír.

Néhány növényi zsiradék, mint amilyen a kókusz-, a pálma- és a pórsáfrányolaj, ugyancsak gazdag telített zsírokban. A telített zsírok egyik fő jellemzője, hogy szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak. A telített zsírok képesek energiát adni, de a savak ellen nem védenek. A test maga is képes telített zsírt előállítani. Erre bizonyos szinten szüksége is van, hogy koleszterint tudjon belőle előállítani. A bőr alatt található zsírréteg, ami a szigetelőanyag szerepét tölti be, nagyrészt ilyen zsírból áll. De azok a plakkok is, amik az erekben alakulnak ki, s idővel képesek eltorlaszolni a vér útját.

Valójában nem maga a telített zsír az, ami rossz nekünk – sokkal inkább az, ami a feldolgozás, a főzés és az anyagcsere során történik vele. Némelyik telített zsír még segít is megelőzni ezeket az állapotokat, és létfontosságú az egészség megőrzéséhez. A húsokban található telített zsírok is hosszú láncúak, és melegítés nélkül nem könnyen bomlanak le, így a test nem igazán tudja felhasználni őket energiatermelésre. Viszont amikor felmelegítjük (akár a feldolgozás, akár a főzés során) a hosszú láncokat annyira, hogy lebonthatók legyenek, akkor átalakulnak transz zsírokká. A növényi eredetű telített zsírok, mint pl. a kókuszolaj és a pálmaolaj szénláncai közepes méretűek, de az is előfordul, hogy rövid láncúak, és testhőmérsékleten bomlanak le, ezért alkalmasak energia előállítására. A kókuszban található telített zsírsav – a laurinsav – nagyon hasonlít ahhoz, ami az anyatejben van. De ügyelnie kell, hogy hidegen préselt kókuszolajat legyen, mivel a hőkezelés ezt is transz zsírrá alakítja. Elméletileg mindez igaz a pálmazsírra is, amennyiben az hidegen sajtolt. A kókuszolaj előnyeiről még szót ejtünk majd ebben a fejezetben. A telített zsírok a teljes zsírbevitel körülbelül egyharmadát, maximum felét tehetik ki, de csak akkor, ha nem hidrogénezett és transz zsírok.

Transz zsír: A transz zsír, akkor jön létre, amikor növényi olajhoz hidrogént adnak, hogy megszilárdítsák a folyadékot. Ezt az eljárást hidrogénezésnek hívják. Ennek során veszik a jó, többszörösen telítetlen zsiradékot, és feltöltik protonokkal. Ezáltal nemcsak egészségtelen pozitív töltést adnak neki, de lehetetlenné teszik azt is, hogy a savak ellen védelmet nyújtson. Ezenfelül egy szerkezeti változás is fellép benne, amit keresztkötésnek neveznek, ami lehetetlenné teszi, hogy a zsiradék az anyagcserében szerepet játsszon. Ráadásul, a transz zsírok akadályozzák, hogy az egészséges esszenciális zsírsavak előnyös hatásait élvezzük. Transz zsír lesz az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokból is, ha 48 Celsius-fok fölé melegítjük őket. De bármilyen olajban, amit nem hidegen sajtoltak, transzzsírok lesznek.

A transz zsírok élettani hatásáról:

emelik a koleszterinszintet,
károsítják a keringési rendszert,
növelik a degeneratív betegségek kialakulásának kockázatát
az öregedéssel kapcsolatos betegségek kialakulásának kockázatát

Nincs mit keresniük a Lúgosító étrentrendünkben.

Egyszeresen telítetlen zsírok: Az egyszeresen telítetlen zsírok, képesek megszabadítani a testet a savaktól, remek energiaforrások és nagyon stabilak szemben a többszörösen telítetlen zsírokkal, amelyek 48 Celsius-fokon transzzsírokká alakulnak, míg az egyszeresen telítetlen zsírok nem alakulnak át ezen a hőmérsékleten transz zsírrá. Emiatt ez a legjobb választás a főzéshez. Az egyszeresen telítetlen zsírok rendszerint folyékonyak, bár a hűtőben megszilárdulnak. Az olívabogyó és az avokádó olaja egyszeresen telítetlen. A repce és a földimogyoró olajáról is azt szokták mondani, hogy egyszeresen telítetlen, de mivel hőkezeléssel állítják őket elő, transz zsírokká alakulnak át. Csak a „hidegen sajtolt” terméket keresse, olvassa el az olajok címkéit!

Többszörösen telítetlen zsírok: Az elektronokban gazdag többszörösen telítetlen zsírok több felesleges savat képesek lekötni, mint bármely más fajta zsiradék, és nincs jobb energiaforrás náluk. Segítenek a koleszterinszint csökkentésében, mert megkötik a szervezetben a savakat. Ennek köszönhetően pedig:

kevesebb koleszterin termelődik
csökken az elhízás veszélye
csökken a szívinfarktus veszélye,
csökken a sztrók veszélye
csökken a a cukorbetegség kialakulásának veszélye

A többszörösen telítetlen zsírok fontos szerepet töltenek be a sejtfalak membránjának felépítésében. Ha nem fogyasztunk jó minőségű telítetlen zsírokat, akkor a test telített zsírokat használ erre a célra. Az ilyen membránok nem működnek olyan jól, mint normális membránok, és ez hosszú távon komoly egészségügyi gondokat okozhatnak. A többszörösen telítetlen zsírok esetében a szénláncról kettő vagy több hidrogénpár is hiányzik. Főleg növényekből készült olajokban fordulnak elő, és szobahőmérsékleten folyékonyak.

Koleszterin és triglicerid

A koleszterin és a trigliceridek a vérben található fontos zsírok (lipidek).

Egy triglicerid zsírmolekula szerkezeti képlete

A koleszterin nélkülözhetetlen összetevője a sejtmembránnak, az agy- és idegsejteknek, és a zsírok és a zsírban oldódó vitaminok felszívásában szerepet játszó epének. A szervezet a koleszterint D-vitamin és egyes hormonok, például ösztrogén, tesztoszteron és korozol készítéséhez használja fel. A szervezet elő tudja állítani az általa igényelt koleszterint, de a táplálékból is fel tudja venni. A zsírsejtekben található trigliceridek lebontásával a szervezet hozzájut az anyagcsere-folyamatokhoz és a növekedéshez szükséges energiához. A trigliceridek a bélben és a májban termelődnek a zsírsavaknak nevezett kisebb zsírokból. Némelyik zsírsavat a szervezet állítja elő, másokat azonban a táplálkozás során kell bejuttatni.

A zsírok, például a koleszterin és a trigliceridek, nem keringhetnek szabadon a vérben, mert az nagyrészt vízből áll. Ahhoz, hogy keringeni tudjanak, a koleszterint és a triglicerideket fehérjékhez és más anyagokhoz kell kötni; ezeket együttesen lipoproteineknek hívják.

Több fajta lipoprotein létezik. Mindegyik típusnak különböző feladata van, lebontásuk és kiürítésük is eltérő módon történik. A lipoproteinek között találjuk a kilomikronokat, a nagyon kis sűrűségű lipoproteineket (VLDL), a kis sűrűségű lipoproteineket (LDL) és a nagy sűrűségű lipoprotenieket (HDL). Az LDL által szállított koleszterint LDL-koleszte a HDL által szállítottat HDL-koleszterinnek nevzük.

A teljes kalóriabevitel 20-40 százalékának többszörösen telítetlen zsírokból kellene származnia – a legtöbb ember esetében ez legalább 60-90 grammot jelentene naponta.

(Összeállítva: Dr. Robert O. Young: "A pH csoda fogyás" című könyv alapján)